一、大豆粉

    大豆粉是由脫脂大豆制成的豆粉。大豆粉的大豆蛋白質含量高，不飽和脂肪酸含量較高等，常食用具有抗衰老，健腦等保健功效。

脫脂大豆粉是大豆經過提取油脂后的餅粕加工成的一種粉狀產品，分為烘烤的脫脂大豆粉和低變性脫脂大豆粉兩種產品。脫脂大豆粕有高變性和低變性之分，兩者zui大的差別在于蛋白質分散指數不同。高變性脫脂大豆粕由于熱處理后可以部分或全部破壞影響大豆蛋白消化和利用的抗營養因子，主要用于與谷物混合的食品中，如用75%硬質小麥粉與25%脫脂大豆粉混合制成通心粉，可使產品蛋白質含量達到28～30%，蛋白質功效比值(PER)由純小麥粉制品的1.27上升至2.39。低變性脫脂大豆粕通常是在“閃蒸脫溶”或“真空脫溶”條件下獲得的，蛋白質分散指數(PDI)較高，為70～90%。因此，同高變性豆粕相比，低變性豆粕生產的脫脂豆粉功能性較好，在食品工業中的應用也比較廣泛。在某些食品配方中主要考慮脫脂大豆粉的功能性時，則需使用低變性脫脂大豆粉，在此著重介紹低變性脫脂大豆粉的生產工藝、產品用途及產品質量指標

脫脂大豆粉由于生產方法不同，用途也不一樣。一種是脫脂后，經過高溫，可以直接作為動物飼料。還有一種是低溫脫溶粕，由于低溫脫溶粕水溶性蛋白高，可以做各種豆制食品的原料。脫脂大豆粉中含有較高的賴氨酸和糖類，加入烘焙食品中去，既可增加蛋白質含量，又可以在烘焙時，起還原糖的作用，使食品表皮變成金黃色澤和使食品松軟。另外，加了脫脂豆粉，由于脂蛋白酶的作用，可使面包增白。面包中加入豆粉，由于吸水能力強，可延長貯藏時間，增加體積和提高食口性。因此脫脂大豆粉既可作為豆乳粉、濃縮蛋白、分離蛋白、組織蛋白的原料，又是面包、肉制品、飲料和嬰幼兒食品的配料

二、大豆粉粒徑控制與蛋白質量的關系

經過對脫脂大豆的粉碎程度及其粒徑與蛋白質含量的關系進行反復研究，結果發現：將脫脂大豆粉碎成一定粒度，通過風選，獲取特定的微小顆粒成分，可以得到高蛋白含量的脫脂大豆粉。由此可見，是否能生產出高蛋白脫脂豆粉，關鍵在于粉碎。

高蛋白脫脂豆粉生產要求將脫脂大豆粉碎成平均粒徑為5～20微米。如果粒徑大于20微米，不能充分分離出高蛋白成分；如果粒徑小于5微米，則易混入非蛋白成分，給后續的粒度分級處理造成障礙。

粉碎脫脂大豆所采用的粉碎機，只要在粉碎加工中不使被粉碎物發熱即可。通常多采用錘式粉碎機、軸流式粉碎機、旋轉板型粉碎機等沖擊型粉碎機。并要根據所選用粉碎機來確定粉碎機的轉速及加工的時間。通常粉碎機的周速選定在40～150米/秒，粉碎數秒鐘即可。

對粉碎后的脫脂大豆要進行粒度分級處理，當以含大豆種皮的脫脂大豆為原料時，在進行粒度分級前，要先篩分，用80～170目的篩子，篩出粒度較大的種皮粗粒，再進行粒度分級。

粒度分級可采用干式氣流分級裝置，如自由渦型氣流分級器、強制氣流分級器等。利用這些分級裝置可篩分出5～10微米這一粒徑范圍的微粒。這一粒徑范圍的大豆粉中，蛋白質含量高，得率高，而且容易獲取。這種高蛋白含量脫脂大豆粉的用途極為廣泛，特別適用于漢堡包類食品加工。

三、激光粒度儀在脫脂大豆粉粒徑檢測中的應用

脫脂大豆在生產和加工中，粒度的控制非常重要。激光粒度儀作為現代zui主要的粒度檢測方式越來越普遍應用。